Extraction et ventilation de cuisine professionnelle

Extraire, oui — mais aussi compenser

Une hotte extrait de l'air. Si rien ne le remplace, la cuisine se met en dépression : les portes deviennent dures à ouvrir, les flammes des brûleurs se couchent, les odeurs sont aspirées depuis la salle vers la cuisine, et le rendement de l'extraction s'effondre. En hiver, l'air compensé arrive par toutes les infiltrations disponibles — c'est-à-dire par le plus froid.

La compensation d'air neuf, idéalement tempérée, fait partie intégrante du dimensionnement. C'est le poste que l'on retire le plus souvent d'un devis pour faire baisser le prix, et celui qu'il faut réinstaller six mois plus tard.

La graisse dans les conduits, un sujet de sécurité incendie

Les dépôts de graisse dans les hottes, les filtres et les gaines constituent un combustible idéal. Un départ de feu au niveau du bloc cuisson se propage alors dans tout le réseau, souvent jusqu'en toiture. C'est le scénario redouté des pompiers et des assureurs.

• Les filtres se nettoient très fréquemment — idéalement en lave-vaisselle, plusieurs fois par semaine selon l'activité.
• Les conduits doivent faire l'objet d'un dégraissage périodique par une entreprise spécialisée, avec remise d'un certificat.
• Les trappes de visite doivent exister et rester accessibles : sans elles, aucun nettoyage sérieux du réseau n'est possible.

Rénover une extraction existante

Sur un local repris, nous commençons par mesurer le débit réel plutôt que de nous fier à l'étiquette du moteur. Il n'est pas rare de trouver des installations qui extraient la moitié de ce qu'elles devraient, à cause d'un réseau sous-dimensionné, de coudes multipliés ou d'un moteur fatigué.

Selon le diagnostic, l'intervention va du simple remplacement du caisson à la reprise du réseau et à l'ajout d'une centrale de compensation. Nous chiffrons les deux scénarios pour que vous puissiez arbitrer en connaissance de cause.